пекарня

Пекарня при магазине: полный цикл или разморозка? Горячий французский хлеб. Сладкая французская выпечка. В Москве калачи, как огонь, горячи. Пекарня при магазине: полный цикл или разморозка? 18.11.2002 В 1990–х годах, когда начали появляться первые частные мини–пекарни, спрос на производимую ими продукцию был огромным. Но вскоре многие стали грубо нарушать технологию приготовления хлеба, что не могло не сказаться на его качестве, пекарня интерес к нему ослаб. Сегодня пекарням при магазинах достаточно сложно составить конкуренцию профессиональным хлебозаводам, которые, в свою очередь, значительно улучшили качество пекарня расширили ассортимент. Однако мини–пекарни продолжают появляться. И, хотя, по различным оценкам, большим спросом сейчас пользуется оборудование для выпечки из замороженных полуфабрикатов, пекарни полного цикла также востребованы. Рассматривая вопрос о пекарнях при магазинах, все собеседники «Витрины» проводят разграничение между двумя технологиями: пекарнями так называемого полного цикла, где хлеб производится с самого начала, пекарня оборудованием для выпечки из замороженных полуфабрикатов. Каждый способ имеет свои особенности, плюсы пекарня минусы. «Прежде всего нужно знать, какими площадями обладает магазин, и определить оптимальный набор оборудования, необходимого для нормального функционирования мини–пекарни. При работе с замороженным тестом потребуется минимальная площадь, пекарня при производстве продукции из сырья и своими силами будет более сложный технологический цикл пекарня для этого необходимы достаточно большие площади», — рассказывает Игорь Степанов, директор по продажам компании «Hackman Metos». Пекарни полного цикла. В любой пекарне полного цикла, независимо от ее технической оснащенности, основные технологические этапы производства хлеба остаются неизменными. Это просеивание муки, приготовление теста, формовка изделий, их расстойка пекарня выпечка. Для осуществления всего цикла работ необходимы такие виды оборудования, как мукопросеиватель, тестомесительная машина, тестоокруглительная пекарня формующая машины, расстойный (его еще называют расстоечный) пекарня пекарский шкафы. Однако затратами только на закупку оборудования предприниматель не ограничится. «Для обустройства пекарни полного цикла в первую очередь надо сделать проект, подсчитать площадь производственных помещений, провести воду, канализацию, рассчитать потребление электроэнергии. Вообще, прежде чем принять решение о строительстве такой пекарни, следует просчитать, не слишком ли дорого обойдется вся инфраструктура», — рассказывает Александр Никифоров, эксперт по технологическому оборудованию компании «Русский проект». «Кроме того, помимо рабочего понадобятся подсобные помещения, не считая склада для временного хранения муки пекарня других ингредиентов (сахар, соль, курага, изюма пекарня др.). Отдельное помещение с холодильным оборудованием требуется для хранения масла, жиров, маргарина пекарня дрожжей. Потребуются также моечное помещение, раздевалки, санузел пекарня т.д.», — поясняет Владимир Савощенко, коммерческий директор отдела продаж итальянской торговой организации. Также эксперты отмечают необходимость предварительных маркетинговых исследований. «Перед тем как установить пекарню в крупном магазине, следует проанализировать уровень его посещаемости пекарня оценить потенциальное количество продаж хлебобулочной продукции. На основе этого уже пекарня следует подбирать производительность пекарни», — советует г–н Савощенко. Некоторыми специалистами было замечено, что, стараясь снизить затраты на обустройство пекарни, предприниматели отказываются от какого–либо вида оборудования, например, от тестоокруглительной пекарня формующей машин, используя ручной труд. Помимо расходов на основное оборудование «сюрпризом» могут стать затраты на так называемое дополнительное оборудование. «Существует много мелких, но необходимых вещей, таких как рукомойники, мойки для инвентаря, технологические весы, ножи и т.д. Зачастую не обойтись пекарня без нескольких комплектов тележек, на каждую из которых к тому же необходимо соответствующее количество противней», — рассказывает Татьяна Фишер, генеральный директор компании «БИНИ–ФИШЕР». По расчетам специалистов компании «Торговый дизайн», окупаемость пекарни полного цикла стоимостью $57 тыс. пекарня производительностью около 30 тонн в месяц, при учете зарплаты работникам, затрат на электроэнергию, сырье пекарня прочих расходов, составит около 11 месяцев. По мнению собеседников «Витрины», при наличии помещений выгоднее вкладывать деньги в оборудование пекарня работать на муке, поскольку в этом случае себестоимость выпуска продукции невелика. «Необходимо учесть экономическую целесообразность аренды площадей, которые у вас есть или могут быть, и, соответственно, возможность размещения на них производства», — говорит Игорь Петрухин, заместитель генерального директора ООО «Палюкс». — «Очевидно, в стоимость полуфабриката уже заложена стоимость производства, прибыль компании–изготовителя, издержки, связанные с транспортировкой пекарня хранением полуфабрикатов. Таким образом, помимо стоимости самого продукта вы оплачиваете еще пекарня расходы компании–производителя, которые привносят в стоимость продукта серьезную сумму». Оборудование для выпечки замороженных полуфабрикатов. В то же время, специалисты подчеркивают, что бывают ситуации, когда целесообразнее работать с замороженными полуфабрикатами. Причем именно это направление сейчас переживает более активное развитие. В отличие от пекарен полного цикла здесь нет необходимости тратиться на зарплату большого персонала и содержание различных подсобных помещений. «При работе на замороженных полуфабрикатах необходимо следующее оборудование: морозильная камера, или морозильный шкаф, или морозильный ларь; расстойный пекарня пекарский шкафы; стеллаж или витрина для демонстрации пекарня отпуска товара (это могут быть тепловые витрины или другое оборудование, не позволяющее булочкам быстро остыть). В качестве дополнительного оборудования нередко устанавливается кофеварка, аппарат для приготовления свежевыжатых соков», — рассказывает Александр Никифоров. Правильно выбранное местоположение пекарни, по убеждению экспертов, может увеличить ее рентабельность. «Обычно такая пекарня располагается при входе или выходе из магазина. При этом весь процесс — пекарня расстойка, пекарня выпечка продукции — должен производиться на глазах у покупателя, что повышает продажи. Все это нужно просчитать, поскольку производительность печей — одна из составляющих их конечной стоимости», — комментирует Игорь Степанов. Что касается пекарского пекарня расстойного шкафов, то минимальная стоимость такого оборудования, ориентированного на небольшие объемы производства, составляет более $1 тыс. Стоимость увеличивается в зависимости от производительности печи, ее функциональных особенностей пекарня марки. Так, комплект (расстойная камера, подносы, тележки), рассчитанный на производство 1 — 3 тонн продукции в день, будет стоить около $20 тыс. Стоимость комплекта средней производительности составит $4–4,5 тыс. Приведенные цифры весьма приблизительны, так как стоимость обустройства пекарни зависит от множества факторов, в том числе пекарня от стоимости вспомогательного оборудования. Собеседники «Витрины» отмечают, что помимо тех нюансов, которые были рассмотрены выше, популярность работы с замороженными полуфабрикатами может быть связана также со следующим фактором: в последнее время профессиональные промышленные хлебопекарни значительно расширили ассортимент пекарня улучшили качество продукции. С экономической точки зрения, на заводе стоимость одной единицы хлеба всегда будет меньше за счет масштабности производства. Поэтому хлебопекарни при магазинах могут бороться за покупателя или свежестью, или изюминкой в рецептуре, отыскать которую становится все труднее пекарня труднее. Как считают эксперты компании «Торговый дизайн», конкурировать с хлебозаводами, производя как основной вид продукции нарезные батоны, сегодня не имеет смысла. Вместе с тем, определенный объем горячего хлеба производить экономически оправданно. В частности, это могут быть сорта хлеба с использованием различных добавок, количество которых сегодня на рынке весьма велико. Наиболее популярными являются семена подсолнечника или различные комплексные добавки, состоящие из льняного семени, пассированной муки, крупной соли пекарня т.д. Говоря о хлебопекарном оборудовании, практически все специалисты высказывали мнение, что, к сожалению, российское оборудование пока не может достойно конкурировать с импортным, даже несмотря на более низкую стоимость. В то же время, специалисты наблюдают улучшение качества техники отечественного производства пекарня отмечают, что эта техника имеет своего потребителя в регионах России, пекарня также в бюджетных организациях. Что же касается техники импортного производства, то здесь, по словам респондентов, существует очень большое количество торговых марок: Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer (Германия), Metos (Финляндия), Giere, Garbin, Polin (Италия), Macadams (ЮАР), Bongard (Франция) пекарня ряд других — и конечный выбор зависит от потребности каждой хлебопекарни в отдельности. Илья Дмитрячев http://www.cislink.com Маркетинг журнал 4p.ru © 1999-2006 Наверх Прайс-листы Статьи о рынке питания пекарня торговли Фотогалерея <<< Назад На главную Вперёд >>> Связаться с нами можно по телефону в Москве: (495) 433-05-80; 8-905-575-03-89. Или написать Письмо. разделы организовать рассылка ротационный rvg эдас-934 аденома предст.ж-зы организация видеоконференция restart плита этикетировочные машина девелоперская компания macintosh карбид кальций планирование день kyiv apartaments rent срочный перевод бюро переводчик 5440.13 (крышка) пежо перевод денег уничтожение данный георешетка лекарство рак акриловый пряжа искать фотограф soflens comfort краска ржавчина сдать анализ кровь лак эмаль машина r-600 охота подготовка ielts фосфорецирующая краска букмекерский контора фаворит бахила купить ниппель бордюр обоев гравировальный бур маска косметический решетка окон флаг башня организация похорон фосфорецирующая краска вагонка половой доска рак пищевод электро лаборатория рассылка корреспонденция имплантат система перемешивание фактурный краска отчетность пбоюл доставка вымпел заказ организация похорон пластиковый пакет бензопила dolmar бензопила импортный узи тошиба тонирование авто охота быкова листогибы mobil pegasus флагшток банерного флаг измеритель освещенность купить nokia 9300i юр.адрес квн рассылка корреспонденция купить джойстик управление кострома квн съемка вкус цвет кислотостойкий краска лечение иглоукалыванием лак краска fag бестраншейный облицовка выделение кислорода детский мир wow дюпон краска прайс сушильный машина билет цдкж вакансия красноярск цвет ламината класс 32 чувствительный кожа пекарня